Getreide    Wasser   Maischen   Torf   Hefe   Klima und Temperatur    Temperatur   Klima   Brennblasen   Holzfässer   Mälzen   Gärung   Destillation    Lagerung   Abfüllung   

Winston Churchill sagte einmal: "Malt Whisky sei ein Rätsel, verpackt in einem Mysterium und verhällt von Geheimnissen". Für Whisky-Gourmets gilt der schottische Single Malt als das Nonplusultra mit einer über 500-jährigen Geschichte. Manche Geheimnisse des Whiskys konnten mittlerweile gelöst werden, viele aber noch nicht. Und,ehrlich gesagt, ist es auch nicht besonders wichtig. Die Mythen und die Rätsel die sich um dieses Produkt ranken, sollen ruhig noch lange weiterleben. nach oben

Getreide
Whisky lässt sich prinzipiell aus allen Getreidesorten wie Gerste, Weizen, Roggen, Hafer oder Mais herstellen. Für schottischen Malt Whisky darf nur Gerste verwendet werden, sie ist gleichzeitig das wichtigste Ausgangsprodukt.

Gerste:
Schottische Gerstensorten gehören zu den besten weltweit und eignen sich hervorragend zum Mälzen. Die Hauptanbaugebiete liegen in den whiskyproduzierenden Regionen, speziell in den Lowlands. Die Qualität der Gerste unterlag aber verschiedenen Entwicklungen und Schwankungen. Im Laufe der Zeit wurden Sorten entwickelt, die einen grösseren Hektarertrag versprechen. Brennmeister nehmen gerne Sorten, die einen höheren Zuckergehalt haben und somit eine bessere Vergärung gewährleisten. Oftmals haben diese aber den Nachteil, dass sie nicht den selben Reichtum an Aromen hervorbringen. Eine der beliebtesten Sorten ist die "Golden Promise". Sie hielt mit ihrem kurzem Halm den Wetterbedingungen gut stand und reift bereits früh im August. nach oben

Wasser
Ein wesentlicher und wichtiger Bestandteil ist Wasser. Wasser kann die Qualität des Whiskys an verschiedenen Stellen der Produktion beeinflussen. Der Charakter des Wassers wird durch die Gesteinsart, der es entspringt, sowie der Oberflächenbeschaffenheit des Landes, über das es zur Destillerie gelangt, beeinflusst. Dabei kann es verschiedene Aromen aufnehmen, die einen Einfluss auf den späteren Charakter haben. Der Einfluss des Wassers sowie dessen Beschaffenheit wird von Autoren und Produzenten unterschiedlich beurteilt. Einigkeit herrscht nur darüber, dass das Wasser nicht zu weich und nicht zu torfig sein sollte. Wichtig ist die äusserste Sauberkeit. Ein besonderes Augenmerk der Destillerie-Manager liegt natürlich auf der Qualität aber auch auf die Quantität des Wassers. In Schottland müssen manche Destillerien im Sommer die Produktion einstellen, weil sie nicht mehr über genug Wasser verfügen. nach oben

Maischen
Die so getrocknete, gemälzte Gerste wird gereinigt und in so genannten Walzenmühlen gemahlen. Das Malzschrot wird in Maischetonnen gefüllt (engl. mash tun) und mit heissem Wasser vermischt. Die restliche Stäke im Malz verwandelt sich in Zucker, der dann gelöst wird. Es werden 3 unterschiedlich temperierte Wasser verwendet um die Enzymaktivität und die Extraktionsfähigkeit zu steuern. Nach Filtration erhält man so eine süsse, zuckerhaltige Flüssigkeit, die die Schotten "wort" nennen. nach oben

Torf
In Schottland spielt Torf insbesondere beim Malt Whisky eine gewichtige Rolle. Den Charakter eines Whiskys kann Torf an zwei Stellen beeinflussen: beim Wasser und beim Malz. Durch die Zusammensetzung der Erde also aus welchem Material sich der Torf über Jahrhunderte aufgebaut hat erhält der Torf seinen speziellen Charakter. Jede Brennerei legt Wert auf ihren so genannten "Hausstil". Dabei wird beim Mälzen nicht nur grössten Wert darauf gelegt, wie viel Torf sondern auch welcher Torf aus welcher Region beim Trocknen der gequollenen Gerstenkörner verwendet wird. Einen besonderen Charakter hat beispielsweise der Torf der Insel Islay. Er enthält nicht nur Heidekraut sondern auch Seetang, ist somit schwerer, intensiver und beschert den Whiskys den typischen "medizinischen" Einfluss. nach oben

Hefe
Hefe ist neben Wasser und Getreide das dritte Naturprodukt, das für die Herstellung von Whisky verwendet werden darf. Mit Hilfe der Hefe kann der aus der Stärke der Getreidekörner gewonnen Zucker in Alkohol verwandelt werden. Auch hier ist der Einfluss der Hefe auf den Charakter des Endproduktes umstritten. Von manchen Fachleuten wird sogar die Meinung vertreten, dass die Hefe tiefere Spuren hinterlasse als das Wasser. Jede Destillerie verwendet ihre spezielle Hefe. Manche Brennereien züchten nach strengen Vorgaben teilweise sogar erfolgreich über mehrere Generationen hinweg ihre eigene Hefe.nach oben

Klima und Temperatur
Das Klima hat nicht nur einen Einfluss auf die entsprechenden Rohstoffe, sondern spielt auch eine tragende Rolle bei der Herstellung und Lagerung.nach oben

Temperatur
Einige Brennereien sind an besonders kühlen und schattigen Plätzen entstanden. Je kühler die Umgebungstemperatur und je kälter das Quellwasser umso reichhaltiger und reiner wird der Whisky.nach oben

Klima
Auch die Luft als solche ist ein sehr wichtiger Faktor während der Reifezeit des Destillats. Da die Holzfässer "atmen", nehmen diese die umgebende Atmosphäre des Lagerhauses in sich auf. Die meisten Lagerhäuser haben einen Lehmboden und besitzen eine hohe Luftfeuchtigkeit, insbesondere wenn diese an der Küste liegen. Dort wird der Klimaeinfluss besonders deutlich. Der feucht-salzhaltigen Luft verdanken diese Whiskys ihren ausgeprägten Salz- oder Seetang-Charakter.nach oben

Brennblasen
Unbestritten ist die Tatsache, dass die Form der Brennblasen von erheblicher Bedeutung ist. Es existieren die unterschiedlichsten Ausprägungen. Sie unterscheiden sich generell in Grösse und Form. Sie sind zwiebel- oder birnenformig, klein, dick und gedrungen, hoch und schlank, manche besitzen auch eine zweite ringförmige Ausbuchtung. Das Verhältnis von Oberfläche und Wärme, Flüssigkeitsmenge, Dampf und Kondensat hat einen vielfältigen Einfluss auf das Produkt. Je grösser desto leichter, je kleiner desto fülliger und öliger wird der Whisky. Die Pot stills sind immer aus Kupfer, einem Metall das wohl besonders gut mit dem Destillat harmoniert. Eine defekte oder abgenutzte Brennblase wird immer durch eine perfekte Kopie ersetzt. Will die Brennerei die Produktionskapazität ausweiten, werden keine grösseren Brennblasen angeschafft, sondern nur dessen Zahl erhöht.nach oben

Holzfässer
Holzarten der Fäser Whisky reift bekanntermassen nur im Fass, nicht in der Flasche. Die meisten Holzfässer werden heutzutage aus (amerikanischer) Eiche hergestellt. In Schottland werden überwiegend Fässer eingesetzt, in denen bereits amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Diese Fässer dürfen nach amerikanischem Gesetz nur einmal verwendet werden. Sie werden dann “teilweise zerlegt“ nach Schottland verschickt und finden dort dankbare Abnehmer. Dort werden sie noch einmal gereinigt und teilweise nochmals "getoastet" ausgekohlt. Fässer haben einen grösseren Einfluss auf die Reifung und den Charakter des Whiskys als die Form der Brennblasen und das Wasser. Die Holzkohleschicht gibt ebenso intensive Aromastoffe an den Whisky ab, wie das Holz selbst und natürlich die in das Holz eingedrungenen Aromen des Bourbon. Neben dem Holz ist auch die Grösse des Fasses wichtig. Erstaunlicherweise entwickelt sich kein Fass wie das andere, selbst wenn sie direkt nebeneinander liegen. Diese Unterschiede versucht dann der Masterblender auszugleichen. Besonders geeignete Fässer können länger gelagert und sogar einzeln (single cask) abgefüllt werden. Seit geraumer Zeit wird auch gerne mit Fässern experimentiert, indem bereits andere Alkoholika wie Sherry, Portwein oder Madeira gelagert wurde. Für eine Endlagerung werden die Whiskys zwischen 6 und 24 Monaten in diese Fässern umgefüllt. Sie erhalten die typischen Aromastoffe, die den Whiskys dann eine besondere Note verleiht. nach oben

Mälzen
Die im reifen Zustand geerntete Gerste wird gereinigt und 2-3 Tage in heimischen Quellwasser eingeweicht (engl. steeping). Dabei nehmen die Gerstenkörner Wasser auf, welches sie später zum Keimen benötigen. Anschliessend breitet man die gequollene Gerste auf Malzböden (engl. floor maltings) aus. Die Gerste beginnt zu keimen. Während der nächsten 5 bis 10 Tage wird die Gerste regelmässig gewendet, um Temperatur und Feuchtigkeit konstant zu halten. Im Korn enthaltene Enzyme (u.a. Diastase) wandeln Stärke in Zucker um. Aus diesem Zucker entsteht später Alkohol. Die feuchte, angekeimte Gerste wird anschliessend auf dem Boden einer Darre (engl. Kiln) ausgebreitet und mit einem (Torf-) Feuer getrocknet um die Keimung zu stoppen. rauchiger, torfiger werden die Whiskys. Der dabei verwendete Torf erzeugt Rauch, der die Gerste durchdringt und später beim fertigen Whisky einen unvergleichlichen Geschmack hinterlässt. Je höher der Torfanteil bei der Trocknung umso rauchiger, torfiger werden die Whiskys. nach oben

Gärung
Bei der Gärung (engl. Fermentation) entsteht aus Zucker letztlich Alkohol. Die Flüssigkeit aus den Maischetonnen wird in grosse, tiefe Holzbottiche (engl. wash back) (neuerdings auch Edelstahlbottiche wie z.B. von Laphroaig) gepumpt und dort mit Hilfe von Hefe zur Vergärung gebracht. Die zugegebene Hefe spaltet den Zucker in Alkohol, Wasser und Kohlendioxid um. Es brodelt, dampft und schäumt heftig. Die Gärzeit ist dabei unterschiedlich, dauert meistens 2 bis 3 Tage. Diese Flüssigkeit hat einen Alkoholgehalt von ca. 7-9% Alkohol und wird als "wash" bezeichnet Dieses Verfahren ähnelt bis heute dem Bierbrauen. nach oben

Destillation
Die Destillation ist ein Verfahren zur Trennung von Flüssigkeitsgemischen, sie kann angewendet werden, wenn die Siedepunkte der zu trennenden Flüssigkeiten verschieden sind. Die Gärflüssigkeit wird in grosse Destillierapparate aus Kupfer (engl. pot still) umgefüllt und mehrfach destilliert. In Schottland erfolgt dieser Vorgang in der Regel zweifach (eine Ausnahme ist die Brennerei Auchentoshan die dreifach destilliert), in Irland wird dreifach "gebrannt". Beim ersten Destillationsdurchlauf wird die Flüssigkeit erhitzt. Der leichter flüchtige Alkohol verdampft, steigt auf und gerät in die so genannte Kühlschlange am oberen Ende der Destillationsapparate und wird dort abgekühlt. Dadurch kondensieren die Dämpfe, welche Öle, Aromastoffe, Alkohol, Wasser und andere Stoffe enthalten. Diese alkoholische Flüssigkeit hat jetzt einen Alkoholgehalt von ca. 20 bis 25 Vol.-% und wird als Rauhbrand bezeichnet (engl. low-wines). Es folgt die zweite Destillation, der so genannte "Feinbrand". Dieser wird in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf unterschieden. Vor- und Nachlauf enthalten Komponenten, die zur Reifung ungeeignet sind (höhere Alkohole, unangenehme Aromastoffe). Die Trennung erfolgt im "spirit safe". Mit dieser Einrichtung kann der Brennmeister - ohne direkten Zugriff - die Qualität des Rohproduktes überprüfen und die Trennung manuell einleiten. Der Mittellauf, das Herzstück der Desillation, hat jetzt in der Regel einen Alkoholgehalt von mehr als 60 Vol.-%. Die Ãœberprüfung der Reinheit des Destillates erfolgt durch Zugabe von Wasser. Trübt sich die Flüssigkeit ist das Destillat noch unrein. Vor- und Nachlauf werden ebenfalls aufgefangen und mit dem Rauhbrand des nächsten Ansatzes erneut destilliert. nach oben

Lagerung
Einen wesentlichen Einfluss auf den Charakter des Whiskys hat die Lagerung. Die noch farblose Flüssigkeit wird abschliessend in Eichenholzfässer abgefüllt und in abgeschlossenen Lagerhäusern (warehouses) gelagert. Dort lagert das neue Destillat nach dem "Scotch Whiksy Act" mindestens 3 Jahre um sich Whisky nennen zu dürfen, "Scotch" muss dabei ausschliesslich in Schottland reifen. Während der Reifezeit im Fass erhält das Destillat seine Farbe und verliert seinen rauen Charakter. Der typische Geschmack entwickelt sich. Die typischen Single Malts reifen mindestens 8 meisten jedoch zwischen 10 und 14 Jahren. nach oben

Abfüllung
Nach der entsprechenden Lagerzeit werden die Fässer vor der eigentlichen Abfüllung zuerst in grosse Sammelbehälter entleert, eventuell filtriert um sie von Schwebstoffen zu befreien und dann mit (Quell-) Wasser auf einen handelsüblichen Alkoholgehalt von 40, 43 oder 46 Vol.-% reduziert. Durch eine Kühlfiltration kann der Whisky vor einer Trübung durch Kälte oder Wasserzusatz bewahrt werden. Den Fassstärkeabfüllungen wird meistens der ursprüngliche Alkoholgehalt nach der Reifung belassen, sie werden normalerweise nicht kältefiltriert und nur von den Schwebstoffen befreit.